Callos a la madrileña

Me pongo nerviosa de ver este plato. La pinta, la textura y el olor te hacen que quieras cantar, y es que una buena barra o una chapata de pan es el complemento perfecto para quedarte con una satisfacción total.

Estamos hablando de los Callos a la Madrileña, un plato originario de la ciudad de los gatos, Madrid. 

Ingredientes: 

• 2 Kgrs de callos de ternera blancos o morenos.
• Media pata de ternera. 
• Medio morro de ternera. 
• 2 chorizos asturianos (ahumados).
• 2 morcillas asturianas (ahumadas). 
• 3 cebollas (2 para cocer con los callos y 1 para el sofrito).
• Sal.
• 2 o 3 guindillas picantes.
• Laurel.
• Clavos de olor.
• Pimienta en grano.
• 1 cucharadita, de las de café, de pimentón.
• 1 cucharada de harina de trigo. 
• 2 cucharadas de tomate concentrado (no frito).
• Caldo de carne (Pastillas o desmenuzado).
• Vinagre.

Preparación: 

1. Lavamos los callos, la pata, y el morro con agua abundante y un chorro de vinagre.
2. Aclaramos bien, ponemos una olla con los callos y los cubrimos de agua, después los ponemos al fuego. 
3. Cuando llegue a ebullición apartamos la olla, escurrimos los callos, los aclaramos, y volvemos a cubrir de agua.
4. Cuando los callos vuelvan a hervir los espumamos (quitamos la espuma) y le añadimos las guindillas, los chorizos y las morcillas enteros y pinchados con un cuchillo de punta, la cebolla con los clavos pinchados, el laurel, y la pimienta en grano un poco machacada. 
5. Echamos el caldo (1 o 2 pastillas / 1 o 2 cacitos) y una cucharadita de sal poco a poco para ir rectificando.
6. A la hora y media se sacan los chorizos y las morcillas para que no se destrocen y dejamos los callos una hora más a fuego medio.
7. En un cazo ponemos a rehogar suavemente la cebolla, cuando esté transparente pero no pasada le añadimos la harina; 5 minutos después, el pimentón; y por último echamos el tomate concentrado. 
8. Añadir la mezcla anterior a los callos y mover hasta que se mezclen los ingredientes bien.
9. Corta las morcillas y los chorizos al grosor que quieras y añádelos.
10. Servir y listo. A disfrutar.

Ésta cantidad es para 6 u 8 comensales, sírvase siempre caliente, puede acompañar con un trozo de pan. 

Sugerencia: Mezclar callos con garbanzos al servirse. 

Este plato será la delicia de sus invitados. 

¡Que aproveche!